Et si on dînait dans la Rome antique ?

Quand notre frigo manque de denrées, nous nous dirigeons automatiquement vers un commerce qui porte le doux nom de « supermarché ». Nous pouvons y trouver quantité d’aliments variés qui ont, parfois, parcouru la moitié de la planète pour arriver dans un rayon où se côtoient tous les continents. Perdus dans notre routine, nous ne nous rendons même plus compte du caractère exceptionnel de cette habitude…

Comment faisions-nous avant ?  À l’heure où tout va de plus en plus vite, il est temps de se recentrer sur les origines de la gastronomie…

Immersion dans la Rome d’Apicius

Rome, 25 PCN,  Forum

Les étals aux couleurs vives, l’odeur du pain frais, les cris des marchands… Au milieu de cette effervescence, un homme qui semble insensible au tohu-bohu ambiant, se penche vers une échoppe et examine avec attention les produits proposés… Ce riche citoyen romain n’est autre que le très célèbre Marcus Gavius Apicius !

Bonjour Apicius !  Vous êtes un gastronome notoire et audacieux à en croire les racontars du Forum…

Ave cher scriptor, je suis, en effet, passionné de cuisine !  Mais j’adore surtout impressionner mes convives avec mes plats hors du commun qui offrent une union entre saveurs et surprises !  D’ailleurs, je mêle toujours salé et sucré pour que ce soit inattendu, déconcertant et insoupçonné !

C’est en effet ce qu’on raconte… Mais d’abord pourriez-vous un peu nous présenter vos habitudes alimentaires ?

Sane !  Nous déjeunons avec le jentaculum constitué de pain, de fromage et parfois de fruits, ensuite vient le prandium vers midi, et souvent nous le prenons aux thermopolia, c’est une petite restauration rapide : pain, soupe, vin, … Fin d’après-midi, nous nous installons au triclinium pour la cena. Si nous invitons des convives pour un banquet, les cuisiniers sont réquisitionnés pour préparer les mets les plus variés et raffinés.

Très intéressant et où vous fournissez-vous vos denrées ?

Alors ça c’est peut-être le plus compliqué ! Parfois je dois faire la moitié de la ville pour trouver les meilleurs produits… Il existe plusieurs fora dédiés chaque fois à un type d’aliment… Mais souvent ils viennent de loin : d’Hispanie, d’Afrique du Nord, de Grèce et parfois même d’Inde !  J’achète aussi mon garum aux marchands réputés pour l’excellence de leurs produits (le garum est une sauce à base de viscères de poisson fermentée). Peut-être en aviez-vous déjà entendu parler ?  Non ?  Pourtant, voilà quelques dizaines d’année, deux Gaulois nommés Astérix et Obélix ont déjoué un scandale autour de ce condiment… L’histoire se déroulait en Lusitanie, je suis sûre qu’on écrira bientôt un livre sur ce sujet. Enfin bref, c’est mon condiment le plus important ! Mais moi, de toute façon, je n’achète que le meilleur, peu importe le prix !

Extraordinaire !  Mais chercher les meilleures denrées doit être une activité chronophage !

Ita, ita !  Mais c’est surtout mon marsuppium qui en souffre ! Je dépense une quantité abominable de sesterces pour mes courses… mais c’est ma passion et s’il ne me restait que 10 000 sesterces, je pense que je me suiciderais !  Pour le moment, je pense que je vais plutôt me consacrer à mon livre : « De re coquinaria » !  Ce sera un véritable chef d’œuvre dont on parlera encore dans deux mille ans !  Oh, désolé, le soleil se couche. Il faut que j’aille vite accueillir mes invités pour mon banquet…

Merci beaucoup Apicius ! Je vous souhaite beaucoup de succès pour la suite et vestra frui prandium (bon appétit) !

Quand Apicius et ses recettes atypiques s’invitent à Saint-Louis

Pour le cours de latin, nous nous sommes intéressés à la cuisine du temps des Romains… En conclusion de ce chapitre, nous devions filmer un petit tuto cuisine sur base d’une recette que nous avons dû traduire au préalable… Au menu :  patina, salade, lentilles aux châtaignes, cake aux noix…  La nôtre était celle de l’apothermum :

Apothermum sic facies :alicam elixa nucleis et amygdalis depilatis et in aqua infusis et lotis ex creta argentaria, ut ad candorem pariter perducantur. cui ammiscebis uvam passam, caroenum vel passum, desuper “piper” confractum asparges et in boletari inferes.

L’apothermum est d’origine romaine, il était dégusté comme un petit en-cas ou en dessert. Ce petit plaisir sucré se nomme ainsi simplement parce qu’on le mangeait après avoir été aux thermes, pour assouvir sa faim. On le servait tiède ou chaud. En somme, c’est un peu l’ancêtre du riz au lait. L’usage du miel en lieu et place du sucre s’explique tout simplement parce que les Romains ne connaissaient pas encore ce doux condiment qui a commencé à être exporté dans nos régions bien des siècles plus tard.

Nous nous en sommes relativement bien tirés malgré l’absence de temps de cuisson et de quantité d’ingrédients (merci Apicius). Malheureusement, pour certains, cette expérience a rapidement tourné au désastre… Ayant omis de cuire le poisson de leurs boulettes aux fruits de mer, ils sont tombés malades… Ce petit malheur les a propulsés sur le devant de la scène et ils ont dû subir un véritable interrogatoire (de notre part, bien entendu, mais aussi de tous nos professeurs, il ne faut pas croire que nous étions les seuls curieux !). Mais si, à l’avenir, l’idée vous prenait de cuisiner à la manière d’Apicius, n’oubliez surtout pas de faire mijoter votre petit plat !

Retour au présent… 

Après ce petit voyage dans le temps aux côtés d’Apicius, nous espérons que vous avez pu découvrir une vie culinaire plus mouvementée que la nôtre…  Entre marché, thermopolia et banquets !  Vous avez aussi pu faire la connaissance de goûts qui ne plaisent plus vraiment aujourd’hui mais qui sont restés atypiques et audacieux. N’oubliez pas d’ouvrir vos papilles la prochaine fois que vous allez au magasin ! Un peu d’imagination et le plat traditionnel du dimanche devient un chef-d’œuvre digne d’Apicius. Peut-être un mélange sucré-salé… qui sait ?

 

Pour une petite touche romaine… la véritable recette de l’apothermum, dessert du banquet romain à la page suivante !

Ingrédients pour 4 convives :

·   100 g d’épeautre ou blé tendre, bouilli ;

·   50 g d’amandes émondées ;

·   50 g de noisettes ou amandes entières ;

·   50 g de raisins secs ; 

·   100 ml de vin doux ou vin cuit (ou jus de raisin concentré) ;

·   1/2 cuillère à café de poivre noir concassé ;

·   Eau bouillante pour blanchir les fruits secs :

·   Optionnel : un filet de miel pour le luxe romain.

Préparation :

1.   Cuire la semoule.

2.   Blanchir les fruits secs : plongez amandes et noisettes quelques minutes dans l’eau bouillante pour les éclaircir et les adoucir, comme le faisaient les maîtres cuisiniers romains.

3.   Assembler les ingrédients : dans un grand plat ou une coupe en argent (ou assiette élégante), mélangez le blé, les fruits secs et les raisins secs.

4.   Arroser de vin doux : versez délicatement le vin cuit ou le jus de raisin concentré pour enrober le tout.

5.   Assaisonner : parsemez le poivre noir concassé, qui apportait alors une note subtile et raffinée aux douceurs du banquet.

6.    Finition : pour le luxe ultime, un filet de miel rehaussera la douceur, selon l’usage des Romains les plus fortunés.

7.   Servir avec panache : disposez dans une coupe ou sur un plat décoratif, à la manière des convives du triclinium, prêt à être dégusté avec élégance.

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Rédactrices : Luna Di Rocco et Carmen Denis, 4L